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Pizza in pala con farro spelta e pasta madre essiccata

Avete voglia di una deliziosa pizza in pala con una farina nutriente e ricca di proteine come il farro spelta e la genuinità della pasta madre? Sapete che potrete farvela in casa vostra senza troppe difficolta? Seguitemi e vi faccio vedere come.

Se mi seguite già su Youtube o Instagram (se non lo fate, cosa state aspettando? Cliccate qui e qui per visitare il mio mondo) avrete visto che ho iniziato una collaborazione con la Ruggeri farine. Dopo l’arrivo del loro pacco, con dentro svariati prodotti, mi sono messo di buona lena a produrre e sfornare come se non ci fosse un domani. Per esempio, potete farvi un’idea guardando il pane di Hokkaido al latte che ho preparato un paio di settimane fa.

La mia scorta di prodotti Ruggeri Farine!

Questa volta ho voluto provare la loro farina di farro spelta associandola con la pasta madre essiccata. Quale miglior test avrei potuto fare se non l’intramontabile e irreprensibile PIZZA!? Esatto, ho preparato una pizza in pala con farro semplicemente spettacolare. Solo a guardarla viene l’acquolina in bocca e vi assicuro che era una vera bomba. Il passato è d’obbligo, visto che ci siamo scofanati due pale in due (e mezzo, con mio figlio).

Come al solito, ho cercato di prediligere le alte idratazioni, i tempi di lievitazione lunghi (e quindi una bassa percentuale di lievito nell’impasto). Ma adesso bando alle ciance e veniamo alla preparazione.

Ingredienti per 2 pizze in pala con farro da 40×30 cm

  • 560 gr di farina di farro spelta Ruggeri;
  • 140 gr di farina integrale (20% del totale delle farine);
  • 30 gr di pasta madre essiccata Ruggeri (circa il 4%);
  • 560 gr di acqua (80% idratazione);
  • 14 gr di sale;
  • Un po’ d’olio per ungere la ciotola.

Procedimento

Come prima cosa, vi consiglio di inserire tutta la farina nella ciotola della planetaria (ovviamente potrete fare anche a mano, come sempre) e inserire il 75% dell’acqua totale (nel nostro caso 420 gr). Fate amalgamare il tutto e lasciate idratare per 15-30 minuti. Questo è il solito processo di autolisi, che però è più rapido del solito poiché stiamo utilizzano farina di farro.

Passato il tempo di autolisi, aggiungete la pasta madre in polvere e l’acqua rimanente, nella quale dovrete sciogliere il sale.

Fate ripartire la planetaria fin quando non avrete un impasto perfettamente incordato. Io utilizzo l’accessorio foglia (o K se avete la Kenwood) perché mi trovo meglio a incordare impasti molto idratati. Faccio andare la planetaria a velocità sostenuta e in pochi minuti ottengo un ottimo risultato.

A incordatura ultimata, tirate fuori l’impasto dalla ciotola della planetaria e dategli ancora un po’ di corda e di forza con delle pieghe slap and fold. In pratica dovrete sbattere l’impasto sulla superficie e ripiegarlo su se stesso. Vedrete che in poco tempo avrete una palla ben amalgamata. Sarà appiccicosa, ma lavorabile.

Mettete l’impasto in una ciotola leggermente oliata e coprite con pellicola fino al raddoppio di volume (circa un’ora e mezza a 25-26°C).

A questo punto dividete l’impasto in due parti uguali, pirlateli, e metteteli in frigorifero coperti da pellicola trasparente. I miei due panetti li ho lasciati per 18 ore a 4°C (potrete anche fare meno tempo in frigorifero. Comunque consiglio almeno 8 ore).

Tirate fuori dal frigorifero i panetti almeno un paio d’ore prima della cottura, in modo da farli stemperare.

Dopo queste due ore, trasferiteli su due teglie rettangolari 40x30cm e schiacciateli utilizzando della semola per aiutarvi. Il tutto molto delicatamente! Non vorrete mica distruggere tutto il lavoro fatto finora e far uscire l’aria inglobata, vero? Se volete stare sicuri, oliate leggermente la teglia. Io ci ho messo solo un po’ di semola e il risultato è stato eccellente. Non si è attaccata per niente.

Condite le pizze a piacimento, sempre inserendo prima gli ingredienti che necessitano una cottura più lunga e poi verso la fine gli ingredienti come la mozzarella o formaggi.

Cottura

Tutti noi sappiamo che la cottura della pizza in un forno casalingo è sempre un aspetto di difficile gestione. Io ho risolto in questo modo:

  • Faccio arroventare a temperatura massima per circa 45/60 minuti la mia piastra per pane e pizza Vulcan. Se volete sapere di cosa sto parlando, vi invito a guardare questo video. Chiaramente se non ce l’avete, usate una teglia normale, una di ghisa oppure una pietra refrattaria. Questo vi servirà per avere una spinta immediata da sotto quando inserirete la teglia con la pizza.
  • Quando la piastra è super arroventata, inforno la pizza appoggiando la teglia nella quale è stesa direttamente sulla piastra Vulcan.
  • Faccio cuocere a temperatura massima(250°C nel mio caso) per circa 10-15 minuti. Dopodiché inserisco la mozzarella e faccio andare per altri 5 minuti.

Ed ecco pronta la vostra pizza in pala con farro spelta. Io non mi aspettavo una leggerezza del genere. L’impasto è super alveolato e leggerissimo. Ne ho mangiati svariati pezzi senza sentirmi minimamente appesantito. Ve lo consiglio vivamente se volete fare un impasto decisamente più salutare rispetto a un classico impasto con farine di grano tenero (seppur lo spelta ci si avvicini molto, infatti è l’antenato più vicino ai grani teneri più conosciuti).

Bene, non mi resta che salutarvi e augurarvi una pizzata da paura! Fatemi sapere se proverete questa ricetta e se vi avrà soddisfatto oppure no.

Un grosso abbraccio,

Dario

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