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Pane integrale con lievito madre

“Si può fare il pane 100% integrale con lievito madre e ottenere un risultato decente?”

Qualche giorno fa ho fatto una diretta su Instagram con una amica, durante quale ho risposto a un po’ di domande che gli utenti mi avevano posto sulla panificazione. Una domanda interessante è stata proprio quella che ho scritto all’inizio di questo articolo.

Bisogna sapere cosa aspettarsi dal pane.

Proprio così. Quando mi viene chiesto se un pane è “decente”, bisogna prima di tutto capire che farina si sta utilizzando, le sue caratteristiche e quindi valutare come dovrebbe venire il pane in base a queste indicazioni.

Se vuoi un pane con una mollica ben sviluppata e con buchi grandi, sappi che non puoi ottenerlo utilizzando interamente una farina integrale, una farina di farro o (peggio ancora) di segale. Tutto sta nella quantità di glutine che queste farine contengono. Tutte e tre sono farine altamente proteiche, ma la maggior parte di queste proteine non sono composte da gliadina e glutenina (le proteine principali contenute nel glutine).

Per questo motivo, utilizzando queste farine non si avrà una maglia glutinica ben sviluppata e, poiché quest’ultima è la principale indiziata dell’intrappolamento dei gas generati in cottura (e quindi dei famosi buchi), ecco che la risposta è presto data.

Ciò non vuol dire che questi pani non siano “decenti” anzi, tutt’altro. A me, per esempio, piacciono tantissimo. Hanno un sapore molto rustico e una varietà di profumi che ricorda proprio la genuinità. Sono molto nutrienti e hanno un potere altamente saziante.

Come fare un buon pane integrale con lievito madre?

Di seguito vado a spiegarvi come ho fatto il pane che potete vedere in foto. Questo è un pane totalmente integrale, fatto con lievito madre (licoli) anch’esso integrale. Chi mi segue su instagram, saprà che ho due licoli in casa, uno di grano tenero (Influencer) e uno di segale (Sigur Ros). Per questo pane ho utilizzato il secondo, proprio perché volevo conservare la totale “integralità” (non so se si può dire) dell’impasto.

Come farina ho utilizzato la Petra 9. Io sono un amante di questa linea di farine, che secondo me è davvero strepitosa. Questa, in particolare, è un’integrale macinata a pietra che mi ha davvero stupito per la sua versatilità.

Ingredienti per 2 pagnotte di pane integrale con lievito madre:

  • 1000 gr di farina integrale;
  • 750 gr di acqua (75%);
  • 300 gr di licoli di segale (30%).
    (Se non lo avete potete tranquillamente usare un licoli di grano tenero. Non sarà un pane 100% integrale ma sarà comunque ottimo)
  • 20 gr di sale (2%)

Procedimento

  1. Mettete tutta la farina in un’ampia ciotola insieme a 700 gr di acqua. Mescolate bene per far idratare la farina, coprite e lasciate a temperatura ambiente per almeno un’ora. Questo processo si chiama autolisi e servirà per aiutare la formazione di quel poco glutine che si ha all’interno della farina;
  2. Dopo l’autolisi inserite il licoli e il sale sciolto nei rimanenti 50 gr di acqua. Mescolate molto bene l’impasto strizzandolo con la mano in modo da disperdere il sale in maniera omogenea;
  3. Lasciate riposare (coperto) per 30 minuti;
  4. Iniziate la fase di fermentazione di massa: prendete l’impasto e mettetelo su un piano di lavoro (senza farina). Inumidite le mani, prendete l’impasto da sotto al centro e tiratelo su, ripiegandolo poi su se stesso. Girate di 90 gradi e ripetete questa operazione, girate ancora di 90° e ripetete l’operazione, girate ancora di 90° e ripetete un’ultima volta (vedi foto sotto);
  5. Mettete a riposare nella ciotola coperta per 30 minuti;
  6. Ripetete il punto 4 e il punto 5;
  7. Rifate il giro di pieghe del punto 4, stavolta fate riposare per un’ora;
  8. Ripetete il punto 7 e fate riposare un’ultima ora;
  9. Dividete l’impasto in due parti uguali e dategli una pre-forma circolare (finora non ho mai usato farina sul piano di lavoro);
  10. Lasciate le due palline all’aria per una mezz’ora a puntare;
  11. Date la forma finale. Per farlo, questa volta potrete usare un po’ di farina (poca eh!!! Non esagerate). Rovesciate l’impasto sottosopra, schiacciatelo leggermente e chiudetelo verso il centro da tutti i lati in modo da formare una palla sempre più tesa in superficie (questo processo si chiama pirlatura, vedi foto sotto).
  12. Mettete a lievitare nei cestini da lievitazione (o in una ciotola con un panno ben infarinato) in frigorifero (a 4-5 °C) per 24 ore. Mi raccomando, sigillate bene i cestini, potete farlo con pellicola oppure con delle buste con chiusura ermetica come faccio io (io uso quelle IKEA da 6 lt).
  13. Dopo 24 ore di lievitazione, ribaltate le pagnotte su una pala (o direttamente sulla teglia/pietra), incidetele con una lama molto affilata per aiutare lo sviluppo in cottura e infornatele in forno pre-riscaldato. Io uso questo schema: 250° C per 20 minuti con vapore, 200°C per altri 15-20 minuti senza vapore, 180°C per altri 15-20 minuti con sportello leggermente aperto.
  14. Fate freddare perfettamente su una gratella, in modo da far passare aria anche sotto, prima di tagliare le pagnotte.

Se per caso avete dubbi su come ho effettuato alcuni passaggi, vi invito a guardare questo video. In quel caso non era un pane integrale, però i passaggi principali (fermentazione di massa, formatura delle pagnotte, inserimento nei cestini ecc.) sono ben analizzati.

Risultato finale

Come avrete visto dal risultato finale, il pane è venuto comunque alveolato, con dei buchi regolari (ma piccoli). Questo è normale per il tipo di farine utilizzato. Ma quindi, per rispondere alla domanda iniziale, questo è un pane “decente”? Per me decisamente sì! Magari per te che vuoi un pane con i buchi grandi, non lo è. In quel caso dovrai cambiare le farine e utilizzare soprattutto farine di tipo 0 o (al massimo di tipo 1).

Spero di avervi dato qualche spunto di riflessione e di avervi passato una buona ricetta per fare il pane in casa. Vi invito sempre (se potete) a darmi una mano aiutando il mio progetto. Potrete farlo da qui. Ve ne sarò eternamente grato.

Un caloroso abbraccio e ci vediamo alla prossima. Daje!

Dario

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