croissant_cut

Croissant sfogliati

Porterò Parigi a casa vostra!

Bentornati miei fidati golosoni,
Finalmente trovo un attimo di tempo per trascrivervi la ricetta dei croissant sfogliati che potete trovare nella videoricetta cliccando qui. In molti mi avete scritto “sì, tutto bello, ma la ricetta?” e io sono sempre stato un po’ pigro rispondendo “ma come? tutto il video è la ricetta!”. Però mi rendo conto che alcuni hanno bisogno di trovarsela scritta per segnarsi le dosi, i tempi e i passaggi. Allora ho deciso di sfruttare questa clausura forzata da Covid-19 e smettere di procrastinare!!!! Veniamo a noi:

Dosi per 8-10 croissant.

GIORNO 1 – MATTINA

Impasto:

  • 500 di farina medio forte (W250-W300)
  • 10 gr di sale
  • 50 gr di zucchero
  • 125 gr di latte intero
  • 125 gr di acqua
  • 20 gr di lievito di birra fresco (oppure 6 gr di lievito secco).
  1. Inserire gli ingredienti secchi in planetaria.
  2. Sciogliere il lievito nel misto latte/acqua.
  3. inserire i liquidi nei secchi e impastare con il gancio (ho notato che è meglio inserire i liquidi in più riprese (3 volte).
  4. Impastare fin quando non sarà perfettamente incordato ed elastico (fate la prova del glutine, estendendola tra due mani e assicurandovi che non si rompa).
  5. Lasciare a temperatura ambiente (coperto da pellicola) per mezz’ora.
  6. fare un rettangolo di impasto stendendolo con il matterello ed effettuando una piega a 3 (come nel video).
  7. Inserire in frigorifero e fare lievitare a +4° per 12 ore.

Per il panetto di burro da incassare nell’impasto:

  • 300 gr di burro (potete abbassarlo anche a 250 gr se lo volete più magro).

Creare un panetto unico di forma regolare. Io ho usato una bustina IKEA sigillata (22×22 cm) in modo da averlo quadrato. Riporre in frigorifero il panetto insieme all’impasto.

GIORNO 1 – SERA

Passate le 12 ore stendere l’impasto con un matterello formando un rettangolo regolare che contenga il panetto al centro. Mettere il panetto di burro al centro e chiudere i due lati incassando il panetto. (Vedi foto sotto)

Incasso del burro

Stendere l’impasto nel verso del lato aperto e fare una piega doppia (vedi foto sotto).

Piega doppia

Stendere di nuovo l’impasto nel verso del lato aperto e fare una piega singola (a 3).

Piega singola
  1. Inserire l’impasto in freezer per 10 minuti in modo da far rilassare il glutine.
  2. Dopo i 10 minuti dividere l’impasto in 2 parti uguali
  3. stendere l’impasto fino a uno spessore di circa 4 mm
  4. tagliare dei triangoli (con la base di 10 cm e l’altezza di 25 cm).
  5. allungare i triangoli e poi arrotolarli
  6. mettere i croissant in frigorifero per tutta la notte

GIORNO 2 – MATTINA

La mattina dopo, tirare fuori i croissant dal frigorifero, spennellarli con uovo sbattuto e lasciarli riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Spennellarli di nuovo e infornarli a 180 gradi (statico) per 15-18 minuti(Nel video cito una temperatura più alta, però ho visto che si cuociono meglio a una temperatura più bassa). 

Bene… E con questo è tutto. Spero che questa guida vi possa essere utile per farvi un’idea delle dosi e delle tempistiche per avere dei buonissimi e profumatissimi croissant.

Un abbraccio,

Dario

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